石斑生鍋

檔口藏在峇都蘭樟住宅區小草場樹叢下的記得來三定海鮮大排檔，走的是“有麝自然香”路線。每到傍晚時分，簡陋食檔前必人頭攢動。注意一看，每桌食客面前幾乎都點上一客石斑生鍋。就是大磁鍋裡這尾飄著魚香酒香芫荽香的這條石斑，像磁鐵一樣吸引了四面八方的貪嘴男女。如果不是一條百多公斤的大龍躉，我也不會知道記得來三定海鮮大排檔可以憑著這條大魚，在坊間泛起廣大的龍躉效應。事情是這樣的，今年6月初，記得來大排檔主人蔡瑞隆向檳城漁夫買進一尾難得一見，百多公斤重的大龍躉。這尾來自深海的大魚，一律以生鍋方式料理。大魚不消兩天就被北馬各地老饕吃剩骨頭。大魚賣完了，食客仍不死心，至今還是有人問蔡瑞隆：還有沒有龍躉生鍋吃？龍躉可遇不可求，但大排檔天天都賣石斑生鍋。主人兼主廚蔡瑞隆說，石斑生鍋是他過去向一位老師傅學的。此魚餚煮法講究，從煮魚，調味，加酒和控制火候，都是細心步驟。他採用的石斑是海魚，並非來自養殖場。“海裡的石斑，和養殖場石斑的口感大不同。”他補充。 除了石斑生鍋這道拿手好菜，喜歡為菜餚鑽研新口味新煮法的蔡瑞隆，也有多樣創新菜餚獻眾，比如泰式炸豬手、勝瓜豆腐、巴冬雞等。“我要大家知道，在大排檔也可以吃到特色菜餚。我喜歡作多樣化嘗試，比如巴冬雞，巴冬醬是炒海鮮貝類的常用醬，我試著用它來炒雞，口感出乎意料的好。印尼蝦是我向姐姐的印尼女佣學的，經過改良，發現這蝦很適合本地食客的口味。”在樹叢下開檔5年，常有人勸請或邀約他把食檔搬進有漂亮門面的餐廳，認為這麼做更上一層樓。旁人的建議，蔡瑞隆往往都聽不進耳，他說：大排檔有甚麼不好？開餐廳讓我有壓力，有壓力就不能把菜餚煮好。“在自己的大排檔，我可以在菜式上加添任何創意，沒有顧忌，不必遷就這個那個，很開心。”他強調，新鮮的食材是主宰菜餚美味的關鍵，他最抗拒只有賣相卻沒有實質口感或美味的煮法。 蔡瑞隆的用心大家看得到。他的大排檔每天6點開檔，但5點開始食客已陸續到來，耐心等候他起鑊執鏟，炊煮出一般大排檔吃不到的特色菜餚。

地址:Taman Hijau 3,11600 Penang.電話:012-4932953(蔡瑞隆)、016-4515721（姚瑞勇）營業時間:6pm-10.30pm （光明日報/副刊•文：張麗珠•2007.06.22）